《餐厅服务员》（四级）培训计划
一、编制说明
本培训计划依据《餐厅服务员》标准编制，适用于餐厅服务员（四级）职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。
二、培训目标
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够根据不同需求正确选择餐台、摆放餐具、安排宾主坐席位置的技能；能按照宴会接待的服务程序做好顾客接待任务、根据顾客需求编配合适的菜单、独立完成菜肴的分派服务、准确使用各种不同酒水、饮料的合适盛器、托盘斟酒并会鉴别酒水质量；能针对不同顾客提供个性化服务、并能解决日常服务中发生的问题；熟悉菜单构成要素、中西菜点知识；熟悉中国酒常识、外国酒常识；了解人的性格类型与交往方式以及常见矛盾的处理方式，掌握餐厅服务的简单情景英语会话能力。具备餐厅服务员完成各项接待任务与解决顾客就餐服务中常见问题的工作能力。
三、培训模块课时分配
本职业等级的建议培训课时：200课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整
四、培训要求与培训内容
模块1餐前准备
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握中餐宴会摆台、西餐早餐摆台知识；中西餐厅布置方式及餐具的配备知识。能根据需要正确选择餐台、摆放餐具；能正确安排宴会的宾主桌次与席次；能合理安排零点餐厅的餐桌布局及摆设、并能配备合适的餐具。
（1）根据需要选择餐台、餐具及摆件
（2）安排宴会的宾主桌次和席次
（3）零点餐厅的餐桌布局及摆设
（4）中、西宴会摆台方法
（5）中、西餐厅布置方法
2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1宴会摆台
1.1.1中餐宴会摆台
1.1.2西餐早餐摆台
1.1.3摆台时的操作姿势和卫生要求
1.2餐桌布局及餐具配备
1.2.1餐厅布局
1.2.2餐、酒具的配置原则及要求
1.2.3服务员工作用具的配置
1.2.4餐、酒具的合理保管
（2）技能实训内容
2.1中餐宴会摆台
2.2西餐早餐摆台
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展鋪台布、摆放餐具；鋪台布、摆放餐具的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。
模块2就餐服务
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够;掌握服务各个环节的礼貌用语、宴会的服务程序；中西菜点知识及菜单构成要素；分派菜肴的基本原则与方式；中国酒常识、外国酒常识及酒水的日常保管知识。能按顾客需求编配菜单；能独立完成菜肴的分派服务和托盘斟酒；能独立完成宴会的接待任务。
（1）掌握服务个环节中的礼貌、规范用语
（2）熟悉中西菜点知识
（3）熟悉中外酒水知识
（4）掌握分菜和托盘斟酒技能
2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1接待顾客
1.1.1各服务环节中的规范用语
1.1.2宴会服务程序
1.2编排菜单
1.2.1中国菜点
1.2.2外国菜点
1.2.3日趋流行的中西结合的菜点
1.2.4菜单的种类
1.2.5菜单的结构
1.2.6拟定菜单的依据
1.3分派菜肴
1.3.1分菜的工具以及用法
1.3.2分菜的方式
1.3.3分菜的操作要求
1.3.4几种菜肴的分让方法
1.4酒水服务
1.4.1斟酒前的准备和酒瓶的开启
1.4.2托盘斟酒
1.4.3中外名酒
1.4.4酒的保管、冷藏、加热、放冰块、包酒瓶
（2）技能实训内容
2.1服务用语
2.2中西宴会接待服务
2.3开列各类菜单
2.4分菜
2.5托盘斟酒
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展迎宾、接待、服务、告别语；摆台、迎宾、接待服务、告别；根据课堂提供的条件开列各类菜单；桌上分让式、二人合作式、旁桌分让式；托盘斟白酒、红酒、饮料的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。
模块3 餐厅管理
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够：掌握一般家具、餐具的使用与保管知识，介绍人的性格类型与交往知识，以及常见矛盾的处理方法。能进行常用设备的使用保养，能处理日常工作中出现的问题。
（1）掌握常用设备的使用保养知识
（2）能处理日常工作中出现的问题
（3）能针对不同顾客提供不同服务
（4）能根据问题，提出改进措施
2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1餐厅餐、用具、设备管理
1.1.1清洁器具的使用与保养
1.1.2制冷设备的使用与保养
1.1.3空气调节器的使用和保养
1.1.4视听设备的使用与保养
1.2顾客应对
1.2.1性格与餐饮行为
1.2.2针对不同性格特征的顾客，提供有针对性的服务
1.2.3服务交往
1.2.4处理矛盾的基本原则和方法
（2）技能实训内容
2.1常用设备的使用
2.2顾客应对
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展清洁设备、空调、视听设备、等的使用；接待各种就餐顾客的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。
模块4相关基础知识
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够：了解食品卫生知识和日常英语会话，通过学习使服务员掌握食品卫生知识，积极参与预防食物中毒。掌握餐厅常用英语。
（1）掌握食物中毒的预防知识
（2）掌握餐厅常用英语会话
2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1食品卫生知识
1.1.1食品卫生质量的鉴别
1.1.2《食品卫生法》
1.2日常英语会话
1.2.1礼貌用语
1.2.2用具
1.2.3菜肴、点心
（2）技能实训内容
2.1英语对话
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展模拟某种场景进行英语对话的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。
五、推荐教材
《餐厅服务员（中级）》 人力资源和社会保障部教材办公室、上海市职业培训研究发展中心组织编写 汪蓓静主编 中国劳动社会保障出版社 2008年9月
